520小说网>穿越古代摆摊小厨娘 > 第865章 寒暮酱豆角的咸鲜与老招牌的残片（第2页）
第865章 寒暮酱豆角的咸鲜与老招牌的残片（第2页）
裕丰坊招牌酱豆角（古法版，加入陈皮增香）
适配场景
冬季腌制，腊月至次年开春食用最佳，口感咸鲜带韧，可作为佐粥小菜、炒菜配菜，也可作为伴手礼（陶瓷罐密封包装）。腌制好的酱豆角，冷藏保存可达6个月，越放越入味。
基础原料（制作3斤酱豆角，需1个2.5升陶瓷罐）
新鲜豆角3000克（选长豆角，粗细均匀，无虫眼，避免用短豆角，口感差；也可直接用晒好的豆角干500克）
粗盐100克（用于腌制鲜豆角，若用豆角干可省略此步，直接泡发）
白砂糖150克（提甜解腻，中和咸味）
酿造生抽200毫升（选无添加的生抽，鲜味纯）
粮食陈醋80毫升（酸度5°左右，少量即可，突出咸鲜）
生姜30克（切片，去腥增香）
大蒜60克（去皮拍扁，增加风味）
小米辣3个（根据口味调整，不吃辣可省略）
八角2颗（增香）
陈皮10克（泡软后切丝，去腥增香，关键配料）
高度白酒50毫升（50°以上，杀菌防腐）
制作步骤（核心：豆角晒制适度，酱汁凉透）
1.豆角预处理（决定口感的关键，两种方法可选）
-鲜豆角晒制版：鲜豆角洗净，沥干水分，挂在通风向阳处晒3天，至豆角半干，捏起来有韧性，表面微皱（不可晒太干，否则吸不进酱汁）。晒好后，用温水泡发10分钟，捞出沥干备用。
-直接用豆角干版：豆角干用温水泡发30分钟，至变软但不发黏，捞出沥干备用。
2.调制酱汁（风味核心，陈皮是点睛之笔）
锅中加入白砂糖、生抽、陈醋、生姜片、拍扁的大蒜、小米辣、八角、陈皮丝，大火烧开后转小火煮5分钟，搅拌至白砂糖完全融化，让陈皮的香味融入酱汁中。
关火，将酱汁倒入大碗，自然放凉至室温（热酱汁会破坏豆角的纤维，导致口感变软）。
3.装罐腌制（密封是关键，避免变质）
陶瓷罐用沸水烫洗3遍，倒扣沥干水分，确保罐内无油无水（一丝油星都会导致酱豆角发霉）。
将处理好的豆角放入陶罐中，轻轻压实，然后倒入冷却好的酱汁，确保酱汁完全没过豆角（酱汁不够可按生抽:白砂糖=2:1的比例补调，不加陈醋，避免过酸）。
最后加入高度白酒，搅拌均匀，盖紧罐盖，放在阴凉通风处腌制7天，即可食用；冷藏腌制15天，风味更浓郁。
关键小贴士
1.晒制技巧：鲜豆角晒制时，要避免淋雨，否则容易发霉；晒好的豆角，要放在干燥处保存，防止受潮。
2.陈皮妙用：陈皮一定要泡软后切丝，煮酱汁时加入，能中和豆角的青涩味，让酱豆角的味道更有层次感；陈皮不可多放，否则会掩盖豆角的本味。
3.保存技巧：食用时，用干净无油的筷子夹取，每次夹完后立即盖紧罐盖；冷藏保存时，温度控制在0-4c，可保存6个月以上。
4.食用方法：除了直接食用，还可以将酱豆角切成段，炒腊肉、炒鸡蛋，味道咸香下饭；也可以用来做包子馅，口感独特。
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