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第870章 晨露豆腐脑的嫩滑与老井的秘影（第2页）

干木耳20克

干香菇30克

干黄花菜20克

胡萝卜半根

猪肉末50克

葱花适量

香菜适量

生抽20毫升

老抽5毫升（调色）

蚝油10毫升

盐3克

白糖5克（提鲜）

水淀粉适量（玉米淀粉10克+清水20毫升）

香油少许

制作步骤（核心：豆浆温度精准，石膏点卤手法轻柔）

1.泡发黄豆

干黄豆洗净，放入大碗中，加入500毫升清水，浸泡6-8小时（夏季放在冰箱冷藏浸泡，防止变质；冬季可常温浸泡）。泡好的黄豆会胀大，捏起来发软。

2.磨制豆浆

泡好的黄豆捞出，冲洗干净，放入石磨或破壁机中，加入1300毫升清水，磨成细腻的豆浆。

用纱布或滤网将豆浆过滤，去除豆渣（豆渣不要浪费，可以用来做豆渣饼）。

3.煮制豆浆

过滤后的豆浆倒入大锅中，大火烧开，转小火继续熬煮5分钟，撇去表面的浮沫（一定要煮透，生豆浆含有有害物质，不可直接饮用）。

煮好的豆浆关火，静置降温，待温度降至80c左右（手摸锅壁，温热不烫手）。

4.石膏点卤（豆腐脑嫩滑的关键）

食用石膏粉放入小碗中，加入50毫升温水，搅拌均匀，直至石膏粉完全化开，没有颗粒。

将化开的石膏水缓缓倒入降温后的豆浆中，用勺子轻轻搅拌三圈，动作一定要轻柔，不要大力搅动。

盖上锅盖，静置15-20分钟，不要晃动锅子，让豆浆慢慢凝固。

5.制作卤汁

干木耳、香菇、黄花菜提前泡发，洗净切碎；胡萝卜切成小丁；葱花、香菜切碎备用。

热锅凉油，放入猪肉末翻炒至变色，加入木耳碎、香菇碎、黄花菜碎、胡萝卜丁翻炒均匀。

加入生抽、老抽、蚝油、盐、白糖调味，倒入适量清水，大火烧开后转小火煮5分钟。

倒入水淀粉，搅拌均匀，待卤汁变得浓稠，关火备用。

6.装碗食用

静置好的豆浆已经凝成豆腐脑，用勺子轻轻舀起，放入碗中（舀的时候要从边缘入手，避免破坏豆腐脑的形状）。

浇上一勺卤汁，撒上葱花和香菜，滴几滴香油，即可食用。

关键小贴士

1.温度控制：豆浆降温至80c左右再点卤，温度太高，豆腐脑会变老；温度太低，豆腐脑无法凝固。

2.石膏比例：石膏粉和豆浆的比例要精准，石膏粉太少，豆腐脑无法凝固；石膏粉太多，豆腐脑会有苦味。

3.静置时间：静置时间不少于15分钟，期间不要晃动锅子，否则豆腐脑会碎掉，不成形。

4.配料调整：喜欢吃辣的，可以加入辣椒油或小米辣；喜欢吃甜口的，可以不用做卤汁，直接在豆腐脑里加入白糖或蜂蜜。

5.保存方法：做好的豆腐脑最好现做现吃，口感最佳。如果吃不完，可以密封冷藏，保存不超过12小时，吃的时候加热即可。

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