520小说网>我在香江继承了一家酒楼[八零] > 240250（第6页）
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铁锅烧至通红，岳宁倒入半锅花生油，五成热时先下虾仁。虾仁在油中蜷成饱满虾球，她用漏勺捞起，接着倒入里脊丁，待肉丁定型后，再下入其他食材滑炒至断生。
滗去锅中余油，留薄薄一层底油，蒜末爆香的瞬间，岳宁立马倒入滑熟的食材，快速翻炒颠锅，淋入牛奶芡汁。奶白的芡汁瞬间裹住食材，出锅前再撒一份蒜末，蒜香与奶香扑鼻而来。
阿威忍不住道：“宁宁，这菜比西餐厅的奶油烩海鲜还香！”
岳宁将菜品分装盘，一半留作试味：“大家尝尝这道地方特色菜。”
第244章天津食客
陈锦莹过来用竹筷夹起一块挂着奶白芡汁的鱿鱼花，只见鱿鱼花轻轻晃动，芡汁丝毫不滴落。
她转头叫自己新带的徒弟：“阿强，过来。”
阿强走过来，陈锦莹说：“看到没？这才叫‘紧汁包芡’，你上次炒的虾仁，芡汁稀得能养鱼。玻璃芡透明不易察觉，牛奶芡的状态就一目了然了，对吧？”
阿强憨笑：“师傅，这是宁宁炒的菜。”
“陈大厨，感觉奶爆和油爆基本上一样，只是奶爆用鲜奶勾芡，油爆用水淀粉勾芡。对不对？”边上一位厨师说道。
陈锦莹看向岳宁：“技法相通，但是我刚才看宁宁做的时候，调味也很关键。”
“对，奶爆是清真厨子借鉴了鲁菜的爆，结合了回民吃奶制品的习惯发展出来的。”岳宁说道，“调味上，这奶味道浓淡就有些讲究了。不常喝牛奶的人，用纯牛奶勾芡；喜欢奶味重的，就加淡奶油。加上里面调味融入了蒜香，跟意大利烩海鲜还真有些像。”
阿威吃了一块虾仁，摇头道：“洋人的烩海鲜，可没我们这么讲火候。”
一盘奶汁全爆很快被抢完，陈锦莹跟阿强说：“下午我和你一起试这道菜。”
“陈大厨，我们一起啊！”其他厨子赶忙抓住机会。
“好。”
厨子们继续忙碌，陆培德转头对自己的小徒弟说：“把冷柜里的炉肉拿出来。我们做酸菜炉肉锅子了。”
岳宁听见后问道：“哪位这个时节要吃炉肉锅子？”
陆培德从小学徒手里接过那块蒸过之后再冷藏的炉肉，边切片边解释：“应该就是点奶汁全爆的客人。是林浩云先生的贵宾，他们一桌今天全点了北方菜，有我的扒海羊、锦莹姐的油焖大虾和葱烧海参。三天前，林先生亲自打电话来说客人想吃炉肉锅子，要是没有酸菜炖白肉也可以。”
炉肉锅子是酸菜炖白肉的高配版。
当年满清进关，爱新觉罗氏当了皇帝，万岁爷和娘娘们口味没变，尤其是乾隆皇帝，就特别喜欢吃白菜。
这酸菜炖白肉、酸菜炖粉条，一锅乱炖，如何能让御厨们展现本事？于是，御厨们就开始粗菜精做。
他们从走油肉上获得灵感，将五花肉皮先扎孔，抹上葱姜、料酒和粗盐腌制，像烤鸭一样挂钩风干。将其吹到肉皮发亮，敲上去发出“铛铛铛”的声音，再用果木烤制，直到肉皮起泡均匀，拿出炉子后迅速将五花肉投入冰水里，让肉皮起泡更充分，再放调料上笼蒸制。
蒸好的五花肉，肥肉将化未化，融入瘦肉纤维里，肉皮完全酥软。这样的五花肉，再放进冷柜定型。隔夜后，经过冷凝的炉肉，切出来光滑漂亮。
将这样的炉肉切片，码在垫了酸菜和粉丝的锅子里，中间盖上一朵黄色的菊花，浇上奶白的高汤，带着小铜炉上桌。锅子冒着泡泡，炉肉酥软，汤酸醇香。
既然要以菊花装饰，那就是秋冬季节的时令菜。现在都春夏之交了，怎么就想吃这个了？大约是一位离开多年的北方客人吧？
正如岳宁猜测的那样，包房里，港城名流林先生夫妇正在宴客，一位戴着金丝边眼镜的老先生正吃着岳宁做的奶汁全爆。
“比我在劝业场后头吃的还地道！这猪肚、鸡胗脆生生的，这奶汁调得浓厚，而且甜味也没盖过咸味。”这位老先生摇头叹息道，“前几天，我回天津，走了好几家回民饭庄，都没吃到当年那一口。也不知道是怎么了，奶汁薄得没奶味儿，味道又甜。我都怀疑自己是不是人老记错了。吃到今天这个，才是记忆里的味道，有奶味儿，有蒜味儿，这里面的料，该脆的脆，该嫩的嫩。我在天津都没吃到这么正宗的奶汁全爆，反倒在港城吃到了。”
这时包房门推开，侍应生走了进来，后面跟着两个传菜员，其中一个托盘上放着一个精致的铜炉，还没上桌，酸香味道就飘了过来。
铜炉放在桌上时，锅里沸腾的酸香混着肉香，还带着菊花的清香。老先生扶了扶金丝眼镜，只见炉子里码放整齐的炉肉，上面点缀着一朵黄色菊花。
侍应生解释道：“陆大厨说，现在这个季节，没有适合这个风味的鲜菊花，他用了江西月明山的干皇菊泡开后替代。到底是欠缺了一些，还请客人谅解。”
“这已经很好了。”老先生十分高兴地说。
“您尝尝这炉肉。”林太太拿起公筷，挑了片带皮的肉片放进老先生碗里，“是不是您心心念念的味道？”
老先生夹起肉片对着灯光看，半透明的肥膘间夹着嫩红的瘦肉，肉皮起了泡泡，送入口中，泡泡里吸饱的汤汁瞬间流了出来，油脂的香气混着酸菜的酸，油而不腻，瘦肉部分软得化渣。
老先生忽然放下筷子，用汤勺舀了口汤：“这汤……”
林先生笑看着他：“想起哪里了？”
“北平陆家。只有陆家，就算是普通的汤底都有他们独特的味道。”
“刚才你说扒海羊好吃，说是天津饭庄里的味道。可做这个扒海羊的人，最擅长的不是天津菜，是陆家菜，陆修霆老先生的长房长孙就在这里。油焖大虾和葱烧海参是陈德祥的闺女做的。”
“一家酒楼，有一位这样的大厨坐镇，已经足够厉害，这一家竟然有两位？”老先生问道，“不对，有三位。那做这个奶汁全爆的岳大厨呢？又是北京哪家名门之后？”
“她呀？不是京城名门，是南派粤菜代表福运楼的传承人，也是这家酒楼的老板。”林先生解释道。
“南派粤菜传人，怎么就把这道除了天津，其他地方少见的菜，做得这般好？”老先生十分不解，“而且，她是如何把这两位招揽进来的。”
“她也算是港城的传奇了。港城这个城市，最大的魅力就是百业繁荣，人才辈出。”林先生说道，“我让侍应生去问问，岳小姐今天有没有空？您见见她？”
林先生站起身，推开门，对侍应生说：“麻烦去问一下你们岳小姐，是否有空来见见万博达先生？”
“好的。”
侍应生快步往外走，来到厨房门口，看见岳宁正在忙碌，便叫了一声：“宁宁。”
岳宁放下手里的活，走过去，侍应生跟她说了情况，她兴奋地问：“是万教授吗？”
侍应生哪里知道什么万教授？只说：“说姓万。”
岳宁转身跟阿威说：“阿威，你照我的办法，用卷肘花的方式，把章鱼卷起来，然后放冷柜冷藏。”
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