520小说网>我在香江继承了一家酒楼[八零] > 240250（第5页）
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岳宁又取来利尻昆布和大地鱼干，此时学徒已在篮中配好生姜片、柠檬片、香葱和洋葱。
“我来吊鲜味汁，你熬熟醉汁。”岳宁说。
“好的。”学徒深吸一口气，暗暗告诉自己要把握机会，让岳宁记住自己的名字。
他拿起珐琅锅接水时，手不自觉发抖。也过来接水的岳宁见状，伸手帮他稳住锅身：“阿威，你的手怎么抖了？”
学徒一愣，手晃得更厉害：“你知道我的名字？”
陆培德路过，接口道：“她知道后厨每个人的名字，也清楚你们的入职时间和表现。”
“真的？”
“白乐威，一月中旬入职，之前在洪记餐厅做了三年学徒，切工优等，暂无独立上灶经验。”
岳宁这话出口，阿威更是惊讶地下巴都快掉下来了。
岳宁盛好水：“别紧张，开始吧。”
两人来到炖煮区。这里灶眼大小不一，大的用来熬煮高汤，小的则适配砂锅、奶锅，炖煮各式调味汁。岳宁一边盯着自己的锅，一边指导阿威：“洛神花有酸甜味，话梅可以少放些。”
阿威渐渐平静下来，专注于做调味汁。
他见岳宁把大地鱼干烤过之后，再剪切，不禁问：“宁宁，你这是要做什么？”
“章鱼薄片，地中海风味的前菜，融入些中式和日式元素，更突出海鲜的鲜甜。”岳宁正在回答间，另外一个小学徒送来了杀好的章鱼。
葱姜料酒加上烤过的大地鱼干，再加入水发香菇熬煮，昆布浸泡在凉水里。她又去处理章鱼，用盐和面粉使劲搓揉章鱼，洗掉章鱼的黏液。
岳宁洗干净章鱼，在大碗里放入浸泡过的昆布，关了大地鱼干汤的火，把鱼干汤用漏勺过滤进大碗里。
“宁宁，昆布不放进锅里煮吗？”
岳宁摇头：“昆布鲜味出来的最佳温度是在60℃到80℃之间，倒出来晾凉的过程，刚好昆布鲜味提取的时间。”
她又去配了，香洋葱、京葱和香葱，上灶台，用色拉油炒香，加入浸泡过昆布的鲜味汁，再倒入半瓶白葡萄酒，放入章鱼。待锅再次沸腾后，转小火慢煮。
岳宁再去看阿威做的熟醉汁，尝了一下咸淡，阿威紧张地看着她。
他按照标准配方，而且自己在边上，怎么可能出错？她说：“很好。”
阿威笑了起来，岳宁吩咐，“去拿十个濑尿虾来。”
“好！”阿威忙不迭跑出厨房。
岳宁也去备其他料，她取来两斤去骨牛肋排、一堆蔬菜和法式香料。
蔡致远说姑婆和姑姑偏爱西餐，她打算做一道勃艮第红酒牛肉。这道菜用牛腩或牛肩肉均可，但岳宁独爱牛肋排，其肥瘦相间、筋膜丰富，炖至软烂后滋味绝佳。
她正切着牛肋条，阿威带着濑尿虾返回。
“先把虾放进冰块里冻十分钟，虾肉可以更加Q弹，再烧一锅足量的热水。”岳宁说。
“好的。”阿威煮上水，又问，“还要我做什么？”
“去挑一瓶西拉子红酒。”
阿威取来红酒，岳宁指导他将酒倒入切好的牛肉和蔬菜中：“加些百里香、丁香和香叶。”
待阿威腌好牛肉，岳宁说：“腌三小时，下午再炖。去看看水开了没。”
“开了。”
“水里加洋葱和白葡萄酒，关火，然后放入濑尿虾，焖八分钟。”
“不用开火吗？”
“不用。利用开水，把虾焖熟，才能保持虾膏的溏心和虾肉的鲜嫩，煮久了虾膏会变硬，那就是另外一个味道了。”
“明白。”
这时，前厅有人进厨房问：“有客人问，咱们这儿能做天津的奶汁全爆吗？”
众人望向陆培德，他摇头：“我不会，这菜需要爆炒技法。”
陈锦莹也摇头：“我也不会，奶爆是回民技法，我没学过。”
岳宁道：“我会。问问客人是汉民还是回民？想要浓奶味还是淡奶味？蒜香要重还是轻？”
待前厅人员离开，陈锦莹惊叹：“宁宁，你还有哪个菜系不会？”
“除了粤菜，其他我也就半桶水，能做个大概，之前做的重庆太安鱼倒是很受欢迎。”岳宁笑言。
“你要算半桶水，那我们都别做菜了。”
“就是就是。”
前厅人员折返：“是汉民客人，要浓奶味，不要稀汤寡水的，蒜香要重。”
“好。”岳宁一口应下，转头让阿威将焖好的濑尿虾捞出，再次浸入冰水中，“这样能让虾肉更有弹性，虾膏溏心也更稳定。”
她边取奶爆食材，边向众人解释：“奶爆是天津清真馆的特色技法，咸甜交融、奶香浓郁。原本是纯回民菜，汉民喜欢后，加入了猪肚、猪里脊等食材。”
说话间，她将里脊切丁，猪肚改刀成菱形块，鱿鱼、鸡胗、目鱼切出麦穗花刀，虾仁和贝柱用厨房纸吸干水分，再分别给里脊和虾仁上浆。接着，她往碗里倒入鲜奶，加入淡奶油，调入盐、味精和一勺糖，最后加淀粉搅匀成奶白芡汁。
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