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第585章 期间不准掀盖（第1页）
“花菇清，不抢戏，能让底汤原原本本透出本味。”
食材都焯完，鸡汤和大骨汤也熬够了时间。
苗侃把滚烫的汤倒进一口粗陶砂锅。
“为啥用砂锅？就因为它的脾气——慢、稳、包得住。
只有它能熬出那种老灵魂的汤。”
倒完汤，他掀过一张干荷叶，轻轻盖在锅口。
“这荷叶不能少。
一是煮出来，汤里有股清香味儿，像雨后山林；二是它能吸走浮油，一滴都不留。”
“平时炖汤，油花一层层飘着，看着腻。
有了它，汤清得跟泉水似的，一滴油都看不到。”
盖上锅盖，他调成小火。
“这一锅，最少炖够一个小时，期间不准掀盖。”
“行了，该你们上场了。”
年会五十桌，每桌一锅佛跳墙，总共五十份。
苗侃自己包十份，剩下四十份，交给后厨那帮老手。
他们手艺都不差，加上他盯着，做出来照样是顶呱呱。
楚西南一边忙活着焯水，一边感叹：“佛跳墙啊，连神仙闻了都得翻墙过来——这可不是吹的。”
一小时后，苗侃掀开锅盖。
香气“轰”地炸开，整个厨房像被浓雾裹住，鼻子一吸，五脏六腑都舒坦了。
荷叶一揭，奶白色的汤汁泛着光，亮得跟牛奶一样。
他换了一口干净锅，左手漏勺，右手长勺，一捞一舀，汤汁从细网下缓缓淌出，杂质留在勺里。
一道叫“风生水起”。
全名是“捞得风生水起”，广东菜，鱼生。
吃法是把生鱼片和各种配料搅一块儿，广东话叫“捞”，听着像“捞钱”——意思是财源滚滚，好运爆棚。
年夜饭没它，不完整。
苗侃早从系统领了这道菜谱，只是之前一直没机会露一手。
今天，刚好凑上吉时。
要做顶好的鱼生，鱼得精挑。
他提前几天就让人运来一批草鲩，养在山泉水里，饿了两天，瘦了肉，紧了筋。
“三斤半到四斤的最好，肉不柴、不腻，刚够劲。”
他从鱼缸里抄起一条，往砧板上一拍，鱼立马不动了。
刮鳞，斩尾。
斩的地方得精准——鱼尾往上五公分。
接着，一根软管插进鱼嘴，一直通到脊骨里，水龙头一开，冲一分钟，血水全冲干净。
“这样出来的肉，透明得能透光。”
冲完，他刀尖一勾，左右两道，鱼鳃全剔了，再剁掉鱼头后半截。
鱼腹剖开，掏净内脏，唯独鱼鳔留下。
顺着脊骨中间一切，鱼身分两边，去骨。
再用清水反复洗几遍。
“鱼肉才用得上，其他部位？别扔。
一鱼五吃，咱今儿全安排上。”
楚西南眼睛一亮：“剩下的现在就能吃？”
“嗯。”
“哇哦！谢老板赏饭！”
苗侃把鱼头劈开，取下鳃盖，鱼嘴和鱼骨对半切开，鱼鳔也划一刀放气。
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