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第六十九章 一小时两百份（第1页）
锅里油一热，茄子一下去，滋啦声就把后厨填满了。
张勇站在旁边盯着油温，眼睛不敢眨，怕一眨就过了火。
赵婶把袖子往上撸，手里拿着饭盒，边数边听锅里动静，像是用耳朵在记节奏。
程意没急着说话，她先看茄子颜色。
第一锅，她故意让张勇来控火。
张勇把火开得太大，茄子外皮很快发深，边缘还没起壳，里头就软得发塌。
程意没骂他，她只抬手用筷子夹起一条，轻轻一捏。
茄子断了。
张勇脸一下红了。
“我……”
程意把话接住。
“你别急着解释，先记住这个状态。火大了茄子吸油也快，出锅就塌，装饭盒二十分钟准发黑。”
赵婶在旁边听得心里一揪。
“那咋弄？鱼香茄子最容易发黑。”
程意把锅铲递给张勇。
“先别过油了，换一种做法，节省时间也省油。”
张勇愣住：“不炸还能香吗？”
程意把案板上的茄子往盆里一倒，撒了一小把盐，手一抓就放开，让盐先把水分逼出来。
“香不香靠酱汁和火候。供餐用饭盒装，油炸那口脆留不住，反倒容易腻。”
赵婶盯着盆里茄子：“那你要咋做？”
程意指了指蒸锅。
“蒸，先蒸到八分软，再回锅收汁。这样茄子不吸油，颜色也能留住。”
张勇有点不服气，又不敢顶。
“蒸出来不会发水？”
程意把蒸屉铺上干净纱布，把茄子条平铺，顺手在锅里加水。
“发水就说明你蒸过了，或者回锅没收干。你盯着时间，七分钟起锅。”
赵婶一听“时间”，立刻抬头。
“七分钟能蒸这么多？”
程意看她。
“所以要两层蒸屉，提前切好分批进。两百份靠一个锅一个锅炒不出来，得靠分工。”
张勇赶紧去找第二层蒸屉，手忙脚乱翻了半天，找出来时还带着灰。
程意瞥一眼。
“先洗，洗干净再上锅。”
张勇脸更红，端着蒸屉就去冲。
赵婶把饭盒数到一半，忽然停住。
“程意，咱们要真接，两百份的饭盒得提前备。你刚才说要三种样品，那我明天去买，买回来你试。”
程意点头。
“你买的时候别只看便宜，盖子扣不紧的不要。汤一撒，谁都说咱脏。”
赵婶咬牙：“我挑最合适的，贵点也认。”
蒸锅冒起白气，后厨一下暖得人额头冒汗。
程意把鱼香汁先调好，糖、醋、酱油、盐、淀粉、清水，分成两盆，一盆浓一点，一盆淡一点，方便后面看茄子吸汁程度。
张勇洗完蒸屉回来，手指还滴水。
程意看了他一眼。
“你手先擦干再碰盐糖，别让水滴进盆里，味道会跑。”
张勇赶紧在围裙上擦手，嘴里小声嘟囔：“记住了。”
赵婶在旁边忍不住插一句。
“你们这弄得跟打仗似的。”
程意回得很平。
“供餐就是打仗，只不过我们打的是锅。”
七分钟一到，程意掀开锅盖。
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