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第848章 梅花酥腊八节的非遗联名与老面发酵秘辛（第2页）

-加入柠檬汁3毫升（可选），翻炒1分钟，中和甜度，关火晾凉后分成12份，每份25克，揉成圆球状。

制作酥皮（分层酥脆的核心）

1.非遗老面版酥皮：

-油皮制作：中筋面粉200克、白砂糖40克、盐1克放入碗中，加入老面50克（撕成小块），倒入清水80毫升，用手揉成光滑的面团（约5分钟，至面团表面无颗粒）。

-盖上保鲜膜，室温发酵30分钟（发酵至面团体积变大1.5倍，用手指戳洞不回弹），取出后揉匀排气，分成12份，每份30克，揉成圆球备用。

-油酥制作：低筋面粉180克放入碗中，加入猪油100克，用手搓揉至猪油与面粉完全融合（约3分钟，至面团呈沙粒状后成团），取2滴粉色食用色素，加5毫升清水稀释，倒入油酥中揉匀，分成12份，每份20克，揉成圆球备用。

-包酥与擀卷：取一个油皮面团，用擀面杖擀成圆形，中间放上油酥面团，像包包子一样捏紧收口，擀成牛舌状，从一端卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟（关键步骤，松弛不足会导致酥皮分层差）。

-再次擀卷：取出松弛好的面团，再次擀成牛舌状，从一端卷起，分成两半（每半约25克），切面朝上，用擀面杖擀成圆形酥皮（直径约8厘米，中间厚边缘薄）。

2.经典黄油版酥皮：

-油皮制作：低筋面粉250克、高筋面粉50克、白砂糖50克、盐1克放入碗中，加入软化的黄油30克，倒入清水90毫升，揉成光滑面团（约4分钟），盖上保鲜膜松弛20分钟。

-油酥制作：低筋面粉150克放入碗中，加入软化的黄油90克，搓揉至融合成团（约2分钟），分成12份，每份20克。

-包酥与擀卷：同老面版步骤，无需染色，擀卷两次后松弛15分钟，擀成圆形酥皮。

包馅与烤制（成型与口感的关键）

1.包馅成型：

-取一块酥皮，中间放上一份内馅（红豆沙或绿豆沙，约25克），用虎口慢慢收紧收口，捏紧后朝下放置，用梅花形模具压出花纹（模具需提前刷一层薄油，防止粘皮）。

-用刀在花纹边缘切4个小口（深度约1厘米，避免烤制时酥皮爆裂），放在铺有油纸的烤盘上，每个酥饼间距5厘米（防止烤制时膨胀粘连）。

2.烤制步骤：

-烤箱提前预热至180c，上下火模式。

-老面版梅花酥：在表面刷一层蛋黄液，撒少许白砂糖（可选），放入烤箱中层，烤25分钟（前15分钟烤至酥皮分层，后10分钟烤至表面金黄）。

-黄油版梅花酥：无需刷蛋黄液，直接放入烤箱中层，170c烤22分钟（黄油版易上色，需注意观察，避免烤焦）。

-出炉后放在冷却架上晾凉5分钟，待酥皮定型后即可食用，此时酥皮最香脆。

保存与食用（口感保持的关键）

-保存方法：常温保存时，用防潮油纸包裹梅花酥，放入密封盒中，可保存5天；冷藏保存可延长至7天，食用前需放入烤箱150c加热3分钟，恢复酥脆口感；若需长期保存，可放入冰箱冷冻层（-18c），保存1个月，取出后无需解冻，直接180c烤28分钟。

-食用建议：老面版梅花酥带着发酵的麦香，酥皮层次更丰富，适合搭配普洱茶，解腻又暖胃；黄油版梅花酥奶香味浓，适合搭配茉莉花茶，突出清甜口感；给老人和儿童食用时，可选择红豆沙内馅，颗粒感小更易咀嚼；作为伴手礼时，可将两种口味的梅花酥装入复古礼盒，附上一张手写的腊八节祝福卡，再搭配一小包腊八粥食材（红豆、桂圆、莲子），更显心意。

三、联名直播爆火，老面秘方的新伏笔

直播镜头前，林晚星和周曼云分别站在两张揉面垫前，一边擀皮一边讲解：“老面版的酥皮需要发酵两次，大家看这个面团，发酵后表面会有细小的气孔，这就是麦香的来源。”周曼云则拿起一块老面，对着镜头展示：“这块老面我已经养了五年，越老的面发酵出来的味道越香，就像老酒一样，时间越长越有味道。”

直播间的弹幕刷个不停，有人问老面怎么养，有人求联名款的购买链接，还有粉丝留言：“原来非遗糕点这么简单，我也要试试做给家人吃！”谢景渊在一旁实时更新数据，笑着对林晚星说：“现在观看人数已经突破一百万了，非遗协会的官微还转发了咱们的直播，说要推荐咱们参加明年的非遗美食展！”

直播快结束时，周曼云从红木匣子里取出一个小瓷瓶，里面装着一些褐色的粉末：“这是我爷爷传下来的‘老面引子’，用它做老面，发酵速度更快，味道更醇。今天我带来一些，送给评论区的粉丝，希望大家都能学会老面发酵，把非遗味道传下去。”林晚星接过瓷瓶，发现瓶底有一行小字：“光绪二十三年，周氏老面方”，原来这引子已经有上百年的历史。

爷爷这时突然说：“曼云，你还记得当年咱们在苏州学做老面时，师傅说的‘三醒三揉’吗？现在很多人做老面都省了这步，其实这才是酥皮分层的关键。”周曼云点点头，对着镜头补充：“对，‘三醒三揉’就是油皮要醒三次，揉三次，这样做出来的酥皮才不会裂，大家一定要记住这个细节！”

直播结束后，周曼云把老面引子的配方写给林晚星：“这方子我藏了几十年，今天交给你，希望你能把它放进‘老城味道新谱’里，让更多人知道老面发酵的好。”林晚星接过配方，发现里面还夹着一张纸条，上面写着苏州一家老面作坊的地址：“这家作坊有百年老面，你们明年去美食展时，可以去看看，说不定能找到更老的面引子。”

谢景渊这时收到美食展主办方的消息，说要为他们开设“非遗传承专区”，让他们展示老面发酵的全过程。林晚星把配方放进总谱的木盒里，看着里面的老照片、老方子，突然觉得工坊不仅是教做小吃的地方，更是老味道的“档案馆”。她抬头看向窗外，雪已经停了，月光洒在工坊的牌匾上，“四季味道，南北传承”八个字在灯光下格外清晰——这不仅是牌匾上的字，更是他们要一直走下去的路。

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