520小说网>我在香江继承了一家酒楼[八零] > 260270（第7页）
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听到这规矩，港城早炸开了锅，纷纷议论：这算什么规矩？听都没听过！
杨裕合就在这时撰写了一篇他在宁宴陆府试菜的经过，称这是陆家的规矩，还提到“三代看吃，四代看穿，五代看文章”，意在说明陆家规矩是为了避免食客尴尬。
北京城吗？有人暴发有人败落，暴发起来的新贵们，哪里能摸清吃这个门道。而陆家的宴席只需跟陆家人说明请什么客人、有什么忌口，全由陆家人做主。作为翰林之家、常年操办名流豪门宴席的陆家人，自然能为客人配上合适体面的菜品。没有这个底气，哪家餐厅敢这么做？
他介绍了这些历史，又把宁宴陆府的菜品、用餐环境狠狠夸赞了一番。
杨裕合是宁宴的忠实顾客，他的文章大概率有夸大成分，但次日，日本TS电视台的石川便带着几位日本美食家光临，与HTV合作拍摄了试吃过程。
节目播出后，有财力的人盼着宁宴陆府尽快开业，没财力的人则感叹贫穷限制了想象。
傍晚六点，叶蕴娴和鸿安大酒店港城总经理陪同上海来的三位客人，来到陆府宁宴，岳宁站在门口迎接。
寒暄过后，众人进店。影壁、庭院、荷花缸、翠竹，一步一景；踏入主楼，红色背景墙前的木托上，摆着一支清代的牙雕，雕刻着大观园里的痴男怨女。
往里走是大厅，雕刻隔断、字画、瓷器、陶器，连顶上的灯都是手绘的。
岳宁伸手请众人上楼，楼梯扶手下方的挡板上雕刻着传统人物、山水和花鸟；到了楼上，巨幅刺绣被装裱在玻璃内，绚烂的色彩极具视觉冲击。
穿着豆绿色中式斜襟制服的侍应生引众人进入包间。踏入包间，一股良辰美景的雅致之感扑面而来。
侍应生请众人在茶桌坐下，另一位侍应生烫杯泡茶。岳宁介绍，这是供客人未到齐时喝茶用茶点的地方。
等众人喝了两口茶，岳宁让人叫来了两位上海来的大厨，一同入席。
桌面上，中式插花与菜单架巧妙结合。菜单架上立着一份手写菜单，字迹古拙沉雄、舒展流畅，除了菜品名称，最末还署了日期。
“这手字，可真漂亮。”李局长赞叹道。
岳宁笑道：“陆培德大厨亲笔。”
宾客入座，每人面前摆着一个方形螺钿托盘，托盘里有五个形态各异的白瓷小碟，盛着开胃前菜。
上海来的张大厨跟领导们说：“领导，来了宁宴我才明白小岳说的‘留白’是什么意思，就是千万不能让客人吃饱、吃过瘾。”
可不是吗？滑嫩细腻的潮汕鹅肝只有一小口，溏心富贵虾仅一小段，捞汁蚬子虽个头大，却也只有一个，就连海螺拌萝卜丝都量少精致，什锦蔬菜包也就汤圆大小。
岳宁问：“就说漂不漂亮吧？”
“漂亮是漂亮，但这能吃饱吗？”
“精致少量，是高级餐饮的主流。要吃量大实惠，去宝华楼就行。”岳宁说道，“这也是我们参加比赛必须注意的，口味很好，摆盘也很有艺术感。就是量太大了，跟主流审美有差异而输了，多冤枉？”
侍应生敲门后进来，将带罩子的餐盘放在小推车上。
罩子掀开，里面是一对乳鸽。侍应生当场切开乳鸽，里面是糯米八宝。
李局长看菜单上写着“脆皮糯米鸽”，岳宁介绍，这是由福运楼从前的招牌菜“脆皮糯米鸡”改良而来。
两只鸽子分成八份，即便带着糯米饭，也远称不上“吃过瘾”。
羹汤是陆家招牌“黄焖鱼翅烩四宝”，盖子一揭，醇厚鲜香便扑鼻而来。
张大厨端起汤盅凑近闻了闻，感慨：“这才是陆家的汤啊！那天比赛，小陆的汤，香味差了不少，更别说鲜味了。”
选拔赛那天，众人都在场，陆育德那道“孔雀吕宋翅”明明鲜香不足，他不仅当场发脾气，还回去举报。
岳宁之前只在电话里沟通，如今听领导们说起，才知道开会时争论有多激烈，甚至上升到“姓资还是姓社”的高度。幸亏大领导一锤定音。
这一举报，害得大家险些无法参赛，合作也差点取消。若放在前几年，这样的举报不知要牵连多少人。
“今天在后厨看下来，这位培德大厨比小陆大厨手艺好多了，人也谦逊温和。”张大厨说。
门再次推开，香味已飘了进来。一盘响油鳝糊被放在桌上，顶端盖着蒜末、葱花、姜丝、火腿丝。
只见后面的侍应生手中托着一个带加热座的不锈钢壶。
侍应生拿起壶柄，往鳝丝上浇热油，“刺啦”一声爆响，热油激得葱花蒜香腾起热气，与鳝丝的酱香瞬间交融，形成一股极具冲击力的复合香气。
李局长下意识吞咽了一口口水，盯着盘中还在滋滋作响的鳝丝。
响油鳝糊本是上海每家饭店都有的菜，李局长却没想到它能做得如此高级。
岳宁说：“这是陆大厨经张大厨指点改良的响油鳝糊，您尝尝。”
李局长夹了一筷送入口中，鳝丝一如既往软糯，咸中微甜。他仔细琢磨，这道菜除了苏帮菜的细腻温婉，竟还多了一丝烟火气。
从这道响油鳝糊，岳宁知道，陆培德爆炒的短板已经补齐了。
第266章月芹生了
如果说响油鳝糊现场浇油是为了让客人体会“响”字的精髓，那么侍应生这会儿推着乌木餐车缓缓入场，则是另一种沉浸式体验。
餐车上并排放着两个小炉子：一个炉子上的砂锅正小火煨炖，鲍鱼汁特有的醇厚香气袅袅飘散；另一个炉子上架着一口铸铁锅，台面上整齐码放着雪花纹和牛、肥润鹅肝，一个小碟盛着黑松露，另一个碟子里则是大蒜、迷迭香等调味料。
厨师戴着白手套，用喷壶往铸铁锅中均匀喷洒橄榄油，随即将切出菱形纹路的和牛放入锅中。雪花牛肉在高温下迅速收缩，油脂渗出时发出细密的“滋滋”声。他专注地翻动牛肉时，侍应生同步摆好餐盘，在每个盘子里盛入一团热气腾腾的米饭。
锅中接着放入一块鹅肝，鹅肝的丰腴油脂与和牛的奶香瞬间交融，两种香气缠绕升腾。厨师用小刀将煎好的和牛切成适口的薄片，依次分放在每个饭团上，鹅肝也如法炮制。
当厨师揭开砂锅盖的刹那，牛肉的焦香、鹅肝的绵密脂香与鲍鱼的醇厚鲜香混合，弥漫在包厢中，刺激着每个人的感官。他从砂锅中夹起十头吉品鲍，轻轻放在饭团顶端，再淋上浓稠的鲍鱼汁，最后用刨花板刨出几片黑松露，点缀在饭上。
侍应生将这份宁宴招牌的鲍鱼和牛鹅肝捞饭呈上。岳宁示意大家趁热拌匀，李局长依言将食材轻轻翻搅，只见每粒米饭都裹上了三种不同的油脂，和牛的奶香、鹅肝的绵密、鲍鱼的醇厚，再加上黑松露的独特芬芳，四种香气相互激发，让已近尾声的味蕾再度苏醒，仿佛重燃初入席时的食欲。
“一场宴席，堂做菜品是‘点睛之笔’。”岳宁解释道，“可以是响油鳝糊的一勺热油，也可以是烫灼东星斑、象拔蚌这类对上菜时效极度敏感的料理。它既是对菜品品质的极致追求，也是一种与食客互动的仪式感。”
李局长感叹：“你们这儿的餐饮理念已经走得这么前沿，真不知道法国、日本的顶级餐厅现在是什么水准？内外差距确实不小啊。”
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