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再片掉肉身上多余的肥膘，将其切成长条，放到加满凉清水的盆里浸泡。

“端两个蒸笼来。”柳金枝招呼两个跑腿的丫头。

那两个丫头生的手大脚大，干活十分利落，不一会儿就从膳房里头翻找出一只三层加盖的大蒸笼，两人合力架在了喷火似的燃烧的灶眼上。

柳金枝取下盖子，将水盆放入蒸笼的最上头。

这一步就是要借助滚烫的蒸汽把猪肉蒸到化掉。

但要想达到这个效果，即使是放在最顶层，也需要足足一个时辰。

在这个过程中，柳金枝让一个管火丫头看着火，自己去库房里头翻出了条干净纱布，以及各色调料一麻袋，都提到膳房来。

宋朝人做鱼冻是很有一手的，他们在将肉蒸化之后，可以通过撇去脂肪的多少，来控制皮冻水晶脍的透明程度。

脂肪撇的越多，水晶脍就越晶莹剔透。

如果想要追求如水晶般毫无杂质的透亮模样，就将脂肪全部撇去。

若把一道水晶脍做到极致，据说可以媲美稀世水晶，光泽万丈，莹润无比，好似涎玉沫珠。

当然，这只是古人的夸张说法。

柳金枝在钻研宋代美食食谱之后，认为如果水晶脍能做到如素海蜇皮一般剔透明亮，就已经能算最好的水晶脍了。

在反复往锅中加了三道水后，一个时辰已过。

两个烧火丫头把蒸笼盖子打开，合力搬出水盆。

那水盆已经被蒸的滚烫无比，甫一拿出，就在春寒料峭时节吞吐着大量白色滚烟蒸汽，模糊人的视线。

一众丫头赶忙拿手去扇。

拨开浓雾，方才见水盆里头的猪皮大部分都已化尽，成了半清不浑的肉汤，还剩下一些怎么也蒸不化的老皮，尚且或浮或沉埋在肉汤之中。

柳金枝拿出事先准备好的，网孔细密小巧的铁笊篱，将这些老皮碎肉全部捞出来扔掉。

再将整水盆的肉汤端起来，倾

倒入第三口灶眼上架着的铁锅当中。

这回就不用大火烹煮了，只需小火慢炖。

一边炖，一边再用小铁笊篱将时不时顺着滚烫水泡冒出头的杂质捞出、扔掉。

如此重复这个过程大约半个时辰，就可以停火。

这时候肉汤虽然彻底没有了杂质，可依旧浑浊。

于是柳金枝让那两个烧火丫头连同自己一起端起铁锅，将锅内肉汤倒入早就布置好的细纱布中过滤。

过滤过的汤汁顺着细纱布流入洗干净的水盆中。

等到铁锅内的最后一滴肉汤也倒完，白净的纱布上已经停留了一层看起来肉渣不像肉渣，黏黏腻腻的褐色肉泥状的东西。

这些就是被过滤掉的猪肉脂肪。

水盆里的肉汤已经变的干净清澈了。

这时候，柳金枝叫丫头把她要的，一口青花瓷底的亮堂瓷盘拿过来，将水盆里的肉汤倒入瓷盘之中，任由它自然冷却。

若是天气稍微暖和的时候，这般冷却时间差不多要半日。

但现下春寒料峭，正是凛冬将去未去之时，这皮冻的冷却速度更快，只消得一两个时辰，就已经冻成了形。

像一块倒扣于盘上的凉粉。

有好奇的丫头蹲下来从这皮冻的左边往右边看，却发现她的视线可以轻而易举的穿过皮冻，看清对面事物，不由面露惊奇之色。

果真是玲珑剔透，如珠如琉璃。

其实此时皮冻水晶脍还没完全做好，还差最后一步——

由柳金枝这个司长亲自操刀，将这块皮冻切片摆盘。

可千万不要小瞧了这一步，因为这是对膳工刀法的极大考验。

若是切得厚了，淋上料汁时就无法入味。

若是切得薄了，食客用筷子一夹就散，无法入口，既影响口感，又影响卖相。

柳金枝甩了甩手腕，放松了一下，才谨慎地操起刀，对着皮冻切去。

一片、两片、三片……

柳金枝的手稳的不可思议，以至片下来的每一片切片，都恍若水晶一般静静躺在盘中。

府内虽宴请的客人不多，但也有十桌。

因此，柳金枝需要切出十盘皮冻水晶脍出来，而且最好是大小、薄厚都无甚差别。

但这怎么可能做到？

只是柳金枝从容沉稳，好似胸有成竹，这般自信感染了其他人，叫膳房里的丫头们，送菜来的伙计们，都不由屏住呼吸，紧紧盯着柳金枝的动作。

当最后一刀落下，柳金枝的手腕极富技巧性地一抖，将一片薄厚均匀的水晶脍飘然送入盘中。

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