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第182章 舌尖探险 火锅与江湖菜（第1页）

解放碑旁的老火锅店藏在一条巷子里，木招牌上的“老幺火锅”四个字被油烟熏得发黑，门口挂着串红辣椒，风一吹晃悠悠地撞着玻璃门。凯伦刚推开门，一股混合着牛油和花椒的热气就扑面而来，呛得她打了个喷嚏：“这味道比门多萨酒庄的发酵车间还冲！”

店里的八仙桌旁坐满了人，红油在铜锅里翻滚得像条红浪，筷子在锅里搅出哗哗的声响。穿白大褂的服务员拎着个铁皮桶过来，“哗啦”一声倒进半桶冰块，桌子底下的电风扇立刻吹出凉风。“重庆火锅讲究‘冰火两重天’，”他操着川普笑，“锅里越辣，冰饮越爽，就像你们在滑雪场喝热红酒配雪。”

铜锅底端上来时，里面躺着块拳头大的牛油，白花花的像块肥皂。服务员往锅里撒香料，桂皮、八角、香叶噼里啪啦掉进锅，最后抓了把干辣椒和花椒，红的绿的铺了一层。“这是牛油锅底，”他指着墙上的菜单，“牛油要选黄牛的板油，熬五个小时才能融化成这样，比你们用的橄榄油香十倍。”等水烧开，牛油块渐渐化成红油，咕嘟咕嘟地冒着泡，整锅汤红得发亮，像块融化的红宝石。

九宫格隔板被架进锅里时，凯伦盯着上面的字念：“毛肚七上八下，鸭肠烫十秒……这是什么暗号？”

“是涮菜的规矩，”小李夹起一片毛肚，在锅里提了七次，按了八下，“毛肚上有小刺，烫久了会老，七上八下正好脆生生。鸭肠要烫十秒，卷起来就行，跟你们煮面条看火候一个道理。”她把涮好的毛肚放进凯伦碗里，“蘸点香油蒜泥，解辣还护胃，重庆人吃火锅都这么配。”

凯伦小心翼翼地咬了一口，毛肚在嘴里咯吱作响，辣味像小针一样扎舌头，刚想呼气，又被一股麻劲顶了上来，嘴唇瞬间变得木木的。“我的天！”她手忙脚乱地抓过酸梅汤，咕咚咕咚灌了半杯，冰块在喉咙里撞得叮响，“这比托卡伊甜酒烈多了！甜酒是温柔的甜，这辣是霸道的辣，像滑雪场的暴风雪，来得又快又猛！”

艾拉把罗马尼亚黑巧克力掰了块放进嘴里，眼睛一亮：“哎？这巧克力真的解辣！”她又掰了块递给凯伦，“可可的苦能中和辣椒的辣，就像门多萨的马尔贝克配烤肉，酸和辣能打架，甜和辣居然能和好。”

莱昂正跟鸭肠较劲，烫了十秒的鸭肠卷成个小圈圈，他刚放进嘴就“嘶”地吸了口凉气：“这花椒太厉害了，麻得我舌头都不是自己的了。”他赶紧喝口冰啤酒，“但停不下来啊，就像滑雪摔了还想再试一次，这味道太上瘾了！”

塞西莉亚研究着锅里的辣椒：“这是重庆本地的石柱红辣椒，辣度指数3万ShU，比阿根廷的哈瓦那辣椒温和点，但胜在够香。花椒是汉源的，麻味能持续三分钟，难怪吃完嘴唇还在跳。”她夹起块黄喉，“你们看这黄喉的纹路，像不像喀尔巴阡山的岩层？吃起来也像石头一样脆。”

吃到一半，凯伦发现隔壁桌的人在啃骨头，肉炖得酥烂，一抿就脱骨。“那是什么？”她指着问，眼睛里闪着光。小李笑了：“是耙牛肉，提前卤了三个小时，再放进火锅里煮，比你们的炖羊肉还入味。”她让服务员加了一份，“重庆人吃火锅不光涮菜，还爱煮这种‘硬菜’，就像你们在木屋煮土豆配烤肉，要吃个实实在在。”

离开火锅店时，每个人的嘴唇都红红的。凯伦摸着圆滚滚的肚子，打了个带着火锅味的嗝：“我现在总算明白为什么重庆人不怕冷了，这火锅像个小太阳，从里到外把人烤得暖暖的。”她回头看了眼店里的铜锅，“要是在喀尔巴阡山的木屋里支个这锅，肯定比铸铁炉还管用，连保温毯都省了。”

第二天中午，小李带他们去了家“苍蝇馆子”。所谓“苍蝇馆子”，就是藏在巷子里的小饭馆，门口摆着塑料凳，桌子矮得要蜷着腿坐，墙上的菜单用粉笔写着，字被油烟熏得发黑。老板系着沾油的围裙，端上来一盘辣子鸡，红辣椒堆得像座小山，鸡丁藏在里面，得翻半天才能找到。

佐伊用筷子在辣椒山里扒拉，好不容易挑出块鸡丁：“这做法跟喀尔巴阡山的炖羊肉有点像，都是靠调料提香，只不过你们用肉桂、迷迭香，这里用辣椒、花椒。”她咬了一口，眼睛眯了起来，“但比炖羊肉刺激多了，就像把山民的热红酒换成了烈酒，一口下去浑身都热。”

邻桌的大叔听他们说英语，拎着瓶“山城啤酒”走过来，用手比划着要给他们倒。“重庆人吃辣，标配冰啤酒，”他的普通话带着浓重的口音，却透着股热情，“啤酒要冰到4度，泡沫才够细，喝下去‘咕咚’一声，比你们喝矿泉水还解渴。”他指着辣子鸡，“这鸡要用跑山鸡，肉紧，炒的时候先炸后炒，辣椒要选二荆条，辣中带甜，不像小米辣只有辣。”

凯伦尝了口啤酒，冰得牙有点疼，却把嘴里的辣味压下去不少。“这啤酒有股麦子香，”她咂咂嘴，“比布加勒斯特的啤酒淡一点，配辣菜刚好。就像滑雪场的热可可配曲奇，少了谁都不行。”

大叔被逗得哈哈大笑，又给他们点了份“麻婆豆腐”。嫩豆腐在红汤里颤巍巍的，上面撒着花椒面，绿莹莹的像层霜。“这豆腐要嫩得能在勺子上跳舞，”他示范着用勺子舀了块，“重庆人叫‘水豆腐’，比你们的奶酪还滑，辣得也温柔点，适合刚开始吃辣的。”

莱昂的速写本上画了张辣子鸡的速写，红辣椒占了大半页，角落里标着“鸡丁12块，辣椒58片”。“这道菜的视觉冲击力太强了，”他用笔尖点了点辣椒，“红色是热情，绿色是刺激，跟重庆的性格一样，明明白白，不藏着掖着。”

去八一路好吃街时，凯伦被一阵“滋滋”声吸引了。路边的小摊上，一个铁皮桶里摆着几副猪脑，老板正用小刷子往上面刷红油。“这是烤脑花，”小李指着说，“重庆的特色小吃，猪脑烤得像豆腐一样嫩，拌着辣椒吃，香得很。”

凯伦往后退了三步，头摇得像拨浪鼓：“不了不了，我连动物内脏都很少吃，这玩意儿看着太吓人了，比喀尔巴阡山的熊爪印还让人发怵。”她刚想走，又被旁边的香味勾住了，“这是什么？甜甜的，糯糯的。”

那是个卖红糖糍粑的小摊，穿蓝布衫的阿姨正抡着木槌捶石臼里的糯米，一下一下，捶得糯米渐渐变成黏糊糊的团。“这糍粑要捶108下，”阿姨擦了擦汗，胳膊上的肌肉线条很明显，“就像你们揉面团要醒面，捶得越久越糯。我奶奶教我的时候说，力道要匀，心要静，不然糯米不黏。”她把捶好的糍粑揪成小块，裹上红糖浆和黄豆粉，递给凯伦一串，“尝尝，甜的，不辣。”

凯伦咬了一口，糍粑在嘴里黏黏的，带着红糖的甜和黄豆粉的香，温热的浆汁顺着喉咙流下去，把刚才烤脑花带来的惊吓都冲散了。“太好吃了！”她眼睛亮晶晶的，“比罂粟籽蛋糕还软糯，像雪山的雪团，入口就化。”她看着阿姨捶糍粑的样子，突然觉得这木槌和石臼像对老朋友，几十年如一日地碰撞着，捶出的不只是糍粑，还有日子的香甜。

小吃街的尽头有个卖“酸辣粉”的推车，老板是个戴草帽的老爷爷，红薯粉在漏勺里被烫得直冒泡，捞出来拌上调料，红的辣椒、黄的花生、绿的香菜，看着就开胃。凯伦学着昨天机场大巴上的学生，吸溜着吃了一大口，粉滑溜溜地钻进嘴里，酸和辣在舌尖打架，却越吃越想吃。

“这红薯粉是用本地的红苕做的，”老爷爷边煮粉边说，“我们重庆多山地，种红苕比种麦子容易，所以小吃里好多红苕做的——红苕凉粉、红苕干，就像你们山里种土豆，怎么吃都吃不腻。”他把煮好的粉递给凯伦，“多加了点醋，照顾你们外地人，正宗的酸辣粉要酸得掉牙，辣得跳脚。”

艾拉买了袋“怪味胡豆”，绿皮的蚕豆裹着层糖衣，甜、咸、麻、辣、香五种味道混在一起。“这名字真奇怪，”她嚼得咯吱响，“但味道很丰富，像重庆这座城市，看着复杂，其实每种味道都有自己的位置。”

走累了，众人坐在街边的凉椅上，手里捧着各种小吃：凯伦啃着红糖糍粑，艾拉嚼着怪味胡豆，佐伊研究着怎么用筷子夹花生，莱昂在速写本上画小吃摊的烟火气，塞西莉亚对着酸辣粉的汤测酸碱度，马克斯在查重庆人为什么这么能吃辣。

“查到了，”马克斯推了推眼镜，“重庆年平均湿度80%，吃辣椒能促进排汗，帮助祛湿。而且辣椒里的辣椒素能让人产生快感，就像运动后的内啡肽，所以越吃越想吃。这是地理环境逼出来的饮食习惯，跟喀尔巴阡山人喝热红酒抗寒一个道理。”

凯伦舔了舔嘴角的红糖，看着街上熙熙攘攘的人。有人端着火锅外卖匆匆走过，有人坐在路边慢悠悠地吃小面，有人举着烤串边吃边逛，每个人的脸上都带着满足的笑。“我以前觉得吃只是为了填饱肚子，”她感慨道，“来重庆才发现，吃是一种生活态度——用热辣辣的味道对抗潮湿，用热闹闹的饭局驱散孤独，就像我们在雪山木屋分享压缩饼干，吃的不是食物，是过日子的劲儿。”

小李指着远处的火锅店招牌，红灯笼在暮色里亮起来，像串温暖的星星。“晚上带你们去吃‘夜火锅’，”她笑着说，“重庆的火锅店开到凌晨三点，越晚越热闹。吃完火锅去江边吹吹风，看洪崖洞的灯亮起来，那才是重庆的灵魂——一半是烟火，一半是诗意。”

莱昂把最后一页速写画满了，笔尖沾着点红油，像不小心滴上去的晚霞。“以前画过雪山的冷，古堡的静，”他合上本子，“现在觉得，这火锅的热、小吃的香，才是最生动的风景。食物里藏着一座城市的脾气，重庆的脾气就是——再难的日子，也要吃得热热闹闹，活得有滋有味。”

凯伦摸了摸口袋里剩下的半块黑巧克力，又摸了摸手里没吃完的酸辣粉，突然觉得这两种味道很像重庆的两面：一面是热烈的红，一面是温柔的甜，合在一起，就是让人忘不掉的人间烟火。她朝着火锅店的方向吸了吸鼻子，香味还在空气里飘，像在说：别急，精彩的还在后头呢。

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