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第39章（第1页）

&ldo;好大的鱼头啊！&rdo;徐丽婕惊叹道，&ldo;这么大的鱼头，整条鱼会有一米多长吧？&rdo;

&ldo;那倒不至于。&rdo;段雪明很有礼貌地解释说，&ldo;徐小姐大概对这种鱼不是很了解。这种鲢鱼，本地人俗称&lso;大头鲢子&rso;。其特点便是头部硕大，大概能占到身体总长的三分之一左右。我们这边有句俗语说得好：&lso;鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。&rso;虽然话语直白朴素，但对这三种烹饪原料的点评却是一针见血，准确得很。具体说来，今天我们选用的是产于扬州一带江水中的大花鲢，与寻常的塘鲢相比，不但更加肥美，而且绝无河塘中的泥土气。&rdo;

沈飞馋馋地添了添嘴唇，有些悻悻地问道：&ldo;这道菜该怎么吃啊？又要出题过关吗？&rdo;

段雪明笑了笑：&ldo;不必了。这道菜请诸位即刻品尝，最好不要有半点拖延。因为这鱼头一凉，便会有腥气，越是滚烫时，滋味才越美。&rdo;

沈飞哈哈一笑：&ldo;这就好，这才能吃得痛快嘛。这烩鱼头汤汁最是鲜美了，来，先给大家每人盛上一小碗。&rdo;他大咧咧地向身后陪侍的女子招呼着，似乎他倒成了今天的主人一样。

在座的众人知道沈飞性格一向如此，倒也都不在意。待陪侍的女子盛好汤汁后，诸人手捧汤碗，各自小口轻喥。

九人中，唯有徐丽婕是第一次品尝这道&ldo;拆烩鲢鱼头&rdo;，这一口鱼汤下去，她立刻体验到一种从未有过的奇妙感觉。原来那汤汁不仅极香极鲜，而且浓厚无比，以至于口唇接触汤汁之后，竟有微微有些发黏，互相间轻轻一碰，几乎便要粘在一起了。

却见姜山轻轻咂了咂舌头，赞道：&ldo;棒骨底汤，双髓相融，这种口感，用&lso;绝妙&rso;两个字形容毫不为过。&rdo;

徐丽婕用胳膊肘捅了捅身边的沈飞，悄悄地问：&ldo;他说的前半句话是什么意思？&rdo;

&ldo;烩制鱼头的时候，用的可不是普通的白水，而是上好的鲜汤，这种汤俗称底汤。一般来说，大多数人都会选用鸡汤为底，不过这份鱼头，选用的底汤却是用猪棒骨熬成的，因为棒骨种富含骨髓，所以这种骨头汤本身就已经十分浓稠，再加入鱼头烩制，大量的胶蛋白又融于汤中，这才使得最后的汤汁如此浓厚，要是稍微凉一凉，只怕会冻在一起呢。&rdo;沈飞说完，又接连喝了好几口鱼汤，然后闭眼轻叹，一副无穷享受的模样。

段雪明看看徐丽婕，笑着说：&ldo;徐小姐，这道菜不仅滋味鲜美，而且营养丰富。尤其是这鱼头中的眼膏，具有养颜美容的奇效，你不妨尝尝看。&rdo;

徐丽婕欣然点头。身后的陪侍女子随即上前，手持一个小勺，轻轻从鱼头的眼窝部位探了进去。那鱼头看起来极为柔软，一触即陷，小勺立刻没入其中。

徐丽婕&ldo;咦&rdo;了一声，诧异地说：&ldo;怎么这鱼头就像没长骨头一样？&rdo;

&ldo;不是没长骨头，而是骨头在烩制前就已被去除了。&rdo;一旁的凌永生向她解释着，&ldo;这道菜在制作时，首先把鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净后，用刀在下腰进刀劈成两爿，放入锅内，先加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片绍酒等去腥的调料，用旺火烧开，续小火焖十分钟，然后用漏勺捞人冷水中稍浸一下，冷却后用左手托住鱼头，鱼面朝下，右手则在水下将鱼骨一块块拆去。这个步骤对手法要求极高，操作者无须目视，仅凭触感拆骨，且每块骨头拆除先后顺序不得有丝毫错误，否则便会划伤鱼肉，造成最后上桌的鱼头形容不整。将鱼骨完全除去后，这才加入底汤和各种调料，进行最后的烩制。因此这道菜才会叫做&lso;拆烩鲢鱼头&rso;。&rdo;

徐丽婕一边津津有味地听着，一边想象着厨师水下拆鱼骨的情形，必定是五指灵巧，技艺娴熟，几乎可与昔日&ldo;庖丁解牛&rdo;的功夫相媲美。

此时那女子已从眼窝处剜出了一勺胶状物质，放在了徐丽婕的餐碟中。只见那勺胶质又白又嫩，呈半透明状，宛若凝脂，尚在微微颤动着，想必就是段雪明所说的眼膏了。

徐丽婕将小勺送入口中，那团凝脂到了唇齿之中，未及咀嚼，只是轻触了一下，便立刻柔柔地化开了，一股浓郁的鲜香随即泛遍了口舌间的每个角落，久久不散。

&ldo;太棒了！&rdo;徐丽婕由衷地赞叹着，&ldo;你们都该尝一尝啊。&rdo;

主座上的老者微微一笑，说道：&ldo;这鱼头虽大，眼膏却只有很少的一勺，不是人人都有口福尝到的。&rdo;

&ldo;啊？&rdo;徐丽婕吐了吐舌头，&ldo;那不是变成我一个人独美了？真是不好意思……&rdo;

&ldo;不妨的。这&lso;三头宴&rso;上历来的规矩，鱼头中的眼膏都是给来客中的女宾享用，今天除了你，别无二人。&rdo;老者对徐丽婕说完，又把目光转向了姜山，&ldo;姜先生，这鱼唇具有补肾强体的作用，对男儿大有益处，你贵为主客，自当独享，就不必推辞了。&rdo;

一旁早有侍女将鱼唇部分夹下，送入了姜山碟中。姜山点头以示答谢，轻轻夹起那片鱼唇，送入口中细细品尝。

与眼膏的细嫩不同，这鱼唇却是既脆又韧，颇有嚼头。且悠绕反复，鲜香的滋味越嚼越浓，几乎令人舍不得下咽。

&ldo;姜先生，这鱼唇的滋味如何？&rdo;&ldo;一刀鲜&rdo;在屏风后沙着嗓子问道。

姜山抬起头，略想了一会，给出了自己的评价：&ldo;这鱼唇的来源虽然极为普通，但其滋味和口感，却可与粤菜中华贵的鱼翅一较高下。&rdo;

&ldo;说得好！&rdo;沈飞一拍巴掌，&ldo;我对这道菜也极为偏爱，原因就是&lso;来源普通&rso;这四个字。鲢鱼是鱼中的下品，在菜场中价格极为便宜。古人甚至有云&lso;买鱼得妨，不如啖茹&rso;，这里的&lso;妨&rso;指的就是鲢鱼，意思是说买鲢鱼吃还不如吃蔬菜呢。可就是这种肉质粗松的鲢鱼，其头部经过高厨的烹制，却是处处为宝，这才能显出淮扬厨艺的精妙。对我来说，买菜时也是心情愉快，这么个大鱼头，十元左右便可拿下，嘿嘿，想想烹出的美味，真是物超所值啊。&rdo;

沈飞这一番话说得颇有道理，令在座的众厨均微微点头。淮扬菜素以重选料而闻名，不过其追求的是精细而非华贵。能以普通的原料做出精致高雅的菜肴，正是淮扬菜系的一大特色。

&ldo;这鱼头的选料如此低贱，那这道菜能够流传下来，其中是不是也有什么故事呀？&rdo;徐丽婕突然想到这个疑问，当下便提了出来。

&ldo;你还真问着了。&rdo;马云呵呵地笑着，&ldo;我就给你讲讲有关这道&lso;拆烩鲢鱼头&rso;的传说。相传在清末年间，扬州城郊有一个财主，雇用民工为其建造楼房。这个财主为人苛刻，自己整天大鱼大肉，给民工的一日三餐却质量极差。民工营养不足，又被逼迫限期完工，生活苦不堪言。财主家的厨师看在眼里，于心不忍，就想了一个方法。他每天买来大鲢鱼，剐成鱼片或制成鱼丸供财主食用，鱼头则加到财主家吃剩的鲜汤中，煮了以后给民工食用。为了怕财主发现，他都把鱼骨事先拆掉，这样民工把汤喝完后便可不留痕迹。这种汤做出后，民工都觉得极为鲜美，连连称赞厨师手艺高超。而且营养充足，干活也有了力气。后来厨师回到店里，继续用鲢鱼头做菜，在选料和制法上加以改进，在店里挂牌供应&lso;拆烩鲢鱼头&rso;。顾客品尝后都是赞不绝口。不久各家菜馆纷纷模仿制作，该菜由此名扬全城，成为淮扬地区最著名的菜肴之一。&rdo;

听完马云的讲述，沈飞啧啧地叹了两声，颇带几分羡慕地说道：&ldo;如果每天都能吃到这样的美味，那就是让我去当民工也愿意呀。&rdo;

&ldo;既然如此，那就请多吃一点吧。来，大家都不要客气，尽管自己动手，趁热吃。&rdo;在老者热情的招呼下，众人纷纷举筷。鱼头的其他部位与眼膏和鱼唇相比，虽然略有逊色，但也都肉质腴嫩，慡滑可口。品者无不交口称赞，沈飞更是左一筷，右一筷，吃了个酣畅淋漓，不亦乐乎。

徐丽婕见沈飞吃起个没完，忍不住拉拉他的衣角，冲他使了个眼色，提醒道：&ldo;你少吃点，别吃撑着了，还有一道大菜没上来呢。&rdo;

沈飞得意地咧了咧嘴：&ldo;嘿嘿，你放心吧，我这个肚皮是橡皮做的，容量大着呢。&rdo;

话虽这么说，沈飞还是暂且放下了筷子，拿起一张纸巾，惬意地擦了擦，然后问徐丽婕：&ldo;你知不知道这第三道大菜是什么？&rdo;

&ldo;这个嘛，既然叫&lso;三头宴&rso;，那肯定都是和头有关的。鸡头？鸭头？或是羊头？牛头？&rdo;徐丽婕一边胡乱猜测着，一边用目光观察着沈飞的表情，见对方始终一副似笑非笑、布置可否的模样，她干脆放弃了努力，&ldo;哎呀，这做菜的原料那么多，我一时哪猜得出是什么头？不猜了，不猜了。&rdo;

&ldo;徐小姐不用心急，一会这菜上了桌，你自然就知道了。&rdo;段雪明说完，做了个走菜的手势，诸女子会意，或换碟，或上茶，或前往后厨端菜，各自忙碌了起来。

沈飞却不甘心以这种方式揭晓答案，他看了徐丽婕一眼，提示说：&ldo;你再想想看，其实这道菜，你是已经吃过一次的。&rdo;

&ldo;我吃过？&rdo;徐丽婕蹙起眉头，努力回想着，这几天来各种美食佳肴尝了不杀，可确实没印象吃过什么&ldo;头&rdo;啊？正迷惑间，只听得端菜女子的脚步声渐行渐近，同时一股似曾相识的香味悠悠地飘了过来。

徐丽婕闻到这股香味，脑中立刻就像打开了一扇窍门，脱口而出：&ldo;是狮子头！&rdo;几乎同时，段雪明也报出了菜名：&ldo;&lso;三头宴&rso;第三款，清蒸狮子头！&rdo;

听着那熟悉的菜名，徐丽婕心中一动，竟微微有些发酸。她想到回扬州的第一天，父亲便是做了一道清蒸四鲜狮子头为自己接风。当时父女重逢，那副感慨万千却又其乐融融的场景历历如在眼前。今天又见到这道菜，可父亲却不在自己身边。究其原因，固然可说是他对&ldo;一刀鲜&rdo;和姜山比试的结果信心不足，可自己昨天做出的那个决定，至少看起来是导致父亲称病不出的最直接因素。昨晚她也想了很多，毫无疑问，父女俩的关系出现了一些裂痕，想来想去，她始终不觉得自己做错了什么，可越是如此，她也越觉得无奈和迷茫。

一只大砂锅已经端上了桌，砂锅中团簇着九只狮子头，粉嫩圆润，看着便让人喜欢。徐丽婕一手托着腮，怔怔地看着，心绪愈发起伏。

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