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第13章（第1页）

由于饮茶已是宋人的生活方式，茶坊也就成了深受宋人欢迎的去处。今天城市中几乎每一个繁华地段都有咖啡屋，而在宋朝城市，则满大街都是茶坊。汴京的朱雀门外，&ldo;以南东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛&rdo;。杭州也是&ldo;处处各有茶坊&rdo;，如俞七郎茶坊、朱骷髅茶坊、郭四郎茶坊、张七相干茶坊、黄尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆。单看这些茶坊的名字，你都会觉得特别&ldo;酷炫&rdo;。

◎南宋佚名《饮茶图页》

宋朝的茶坊，各个档次的都有。大众茶肆茶价低廉，是城市佣工、卖艺人等候雇主的地方，你要是生活在宋朝，想雇请个保姆、奶妈之类，可以到大众茶肆找&ldo;行老&rdo;介绍；高档一点的茶楼，&ldo;多有富室子弟、诸司下直等人会聚，习学乐器、上教曲赚之类&rdo;，是城市文艺青年搞创作的会所；杭州的黄尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆，则比较清雅，是&ldo;士大夫期朋约友会聚之处&rdo;；而俞七郎茶坊、朱骷髅茶坊、郭四郎茶坊、张七相干茶坊，都是&ldo;花茶坊&rdo;，&ldo;楼上专安着妓女&rdo;，&ldo;非君子驻足之地也&rdo;。

不管什么档次的茶坊，装修都很&ldo;高大上&rdo;：&ldo;插四时花，挂名人画，装点店面&rdo;；又&ldo;列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面&rdo;。有些茶坊，里面还有漂亮的歌妓招呼客人，&ldo;（南宋杭州的）清乐茶坊、八仙茶坊、珠子茶坊、潘家茶坊、连三茶坊、边二茶坊，……各有等差，（歌妓）莫不靓妆迎门，争妍卖笑，朝歌暮弦，摇荡心目&rdo;。你刚踏入茶坊，便&ldo;提瓶献茗&rdo;的美貌服务员给你奉上茶汤一杯，这时候你需要付一点小费，叫作&ldo;点花茶&rdo;。你可以叫上歌妓陪着饮茶，如果你对这茶坊的歌妓不满意，也可以叫他处的歌妓陪饮：&ldo;或欲更招他妓，则虽对街，亦呼肩舆而至，谓之&lso;过街轿&rso;&rdo;。那歌妓就在大街对面，才几步路远，却不肯走路，要坐着轿子过来。

再从茶文化所达至的高度来看，宋朝茶道、茶艺的精致程度，也是堪称空前绝后的。宋徽宗曾夸口说，&ldo;近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。&rdo;

宋人的烹茶法，跟明代以来才形成的泡茶法不同。我们现在喝的叫&ldo;散茶&rdo;，宋人喝的叫&ldo;团茶&rdo;，即茶叶采摘之后经过繁复的工序制成茶饼。烹茶时，再将团茶研成茶末，置于碗底，然后用沸水冲成茶汤，同时用茶筅快速击拂茶汤，使之发泡，泡沫浮于汤面‐‐跟今人冲调咖啡差不多。这个过程叫作&ldo;点茶&rdo;。

宋人点茶，对茶末质量、水质、火候、茶具都非常讲究。宋人认为，茶末以白色者为上品，研磨得越细越好，这样点茶时茶末才能&ldo;入汤轻泛&rdo;，发泡充分；水以山泉为上佳，&ldo;其次则井水之常汲者为可用&rdo;；火候也极重要，宋人说&ldo;候汤最难，未熟则末浮，过熟则茶沉&rdo;，以水刚过二沸为恰到好处；盛茶的茶具以建盏为宜，&ldo;茶色白，宜黑盏。建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯甚厚，熤之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也&rdo;。最后，点出来的茶汤，以汤色纯白、汤花（汤面泛起的泡沫）鲜白、久聚不散为最佳。

◎清代姚文瀚临摹宋人《卖浆图》

宋人将点茶的技艺，发挥到极致，又形成了一种叫作&ldo;分茶&rdo;的高超茶艺。出色的分茶高手，能够通过茶末与沸水的反应，在茶碗中冲出各种栩栩如生的图案，成书于北宋的《清异录》记述说，&ldo;近世有下汤运匕，别施妙诀，使茶纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属纤巧如画，但须臾即就幻灭。此茶之变也，时人谓之&lso;茶百戏&rso;。&rdo;有点像今日咖啡馆玩的花式咖啡：利用咖啡与牛奶、茶、巧克力的不同颜色，调配出有趣的图案。

据说著名的女词人李清照便是一名分茶高人，擅长&ldo;活火分茶&rdo;，她的不少诗词都提到分茶，如《满庭芳》词中有&ldo;生香薰袖，活火分茶&rdo;之句，《晓梦》诗有&ldo;嘲辞斗诡辨，活火分新茶&rdo;之句。宋徽宗也是茶艺好手，著有《大观茶论》，还曾亲手表演分茶技艺：宣和二年十二月，&ldo;召宰执、亲王等曲宴于延福宫，……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰：此自布茶。&rdo;

宋朝也流行&ldo;斗茶&rdo;，不论是下层社会的市井人物，还是上流社会的士大夫，只要有闲暇，都喜欢坐下来，摆上各种茶具，煮水点茶，看谁的茶叶、茶水出众，茶艺更高超。今天我们还可以从一些宋元画作中看到宋人斗茶的盛况，如南宋刘松年的《茗园赌市图》、钱选的《品茶图》、元初赵孟的《斗茶图》。宋人斗茶主要是&ldo;斗色斗浮&rdo;，即以茶汤的颜色与冲出来的茶沫决胜负，茶色&ldo;以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之&rdo;；茶沫以&ldo;咬盏&rdo;为佳，所谓&ldo;咬盏&rdo;，即汤面&ldo;乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏&rdo;。

对宋人来说，点茶不仅是一种技艺，更是&ldo;解与尘心消百事&rdo;的生活之道。许多宋朝士大夫都撰文述说茶道，如蔡襄著有《茶录》，黄儒著有《品茶要录》，周绛著有《补茶经》。宋代的点茶之道，传入日本，便成了现在我们还能看到的日本抹茶。日本《类聚名物考》说，&ldo;茶道之起，由宋传入&rdo;。倒是在中国本土，由于明代废了团茶，改用散茶，点茶技艺自此衰落。从团茶到散叶，本是由繁入简，不过数百年演化下来，散茶的泡茶法也能形成繁复的茶艺，最典型者，莫如今日的&ldo;潮汕工夫茶&rdo;。

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